المنتجات الغذائية الحديثة لديها القدرة على الاستمرار في ظروف معينة لفترة تعسفية تقريبا. أصبح هذا ممكنًا بفضل مواد خاصة تسمى المواد الحافظة ، والتي تمت إضافتها الآن إلى جميع منتجات صناعة الأغذية تقريبًا. ومع ذلك ، هناك شريحة معينة من المنتجات لا تتسامح مع الاختلاط بالمواد الحافظة وتظل مدة صلاحيتها محدودة للغاية. تركز هذه المقالة على واحد من هذه المنتجات - الحليب ، والعملية التي تحدث معه نتيجة لعدم القدرة على تعريضه لدرجة مناسبة من المحافظة عليها.
ما هو اللبن المتخثر
لفهم أفضل للعمليات التي تؤدي إلى طي الحليب ، يجب عليك أولاً التعامل مع مسألة جهاز جزيئات البروتين ، والتي تشكل في الكتلة الرئيسية معظم الصفات الحسية لهذا المنتج.
تعرف على حليب البقر المصنوع ، وكيف يكون مفيدًا ، وكيف يتم معالجته ، وكيف يختلف عن حليب الماعز.
البروتينات الرئيسية الثلاثة في أي منتج من منتجات الألبان هي لاكتوغلوبولين ، لاكتالبومين ، وكازين. مثل جزيئات أي بروتين آخر ، في بنيتها تشبه سلسلة من التكوين الحلزوني.
هناك نوعان من العمليات التي تؤدي إلى تغيير في الخصائص الأصلية للبروتين - تمسخ الطبيعة والتدمير. في هذه الحالة ، يسبق التسريح ويسهل عملية التدمير الإضافية.
خلال تمسخه يغير البروتين مؤشراته الطبيعية. يغير طعمه ورائحته ولونه ، وقد يبدأ في إظهار خواص كيميائية مختلفة اختلافًا جذريًا ، لكن بنية جزيئاته لم تتغير.
أثناء الدمار يحدث التدمير الكامل للبنية المعتادة للجزيئات ، مما يؤدي إلى تكوين مواد كيميائية جديدة تمامًا في بنيتها. تكون عملية تغيير الطبيعة قابلة للعكس في بعض الحالات ، في حين أن عملية التدمير عملية نهائية ولا رجعة فيها.
هل تعرف؟ ينتج الألبان التي تنتجها الأختام والحيتان أكبر كمية من الدهون (45-50٪) ، بينما تعطي الحمير والخيول أقل عدد من الحليب (1-1.5٪).إذا نقلنا جميع المعلومات المذكورة أعلاه إلى الحالة المحددة قيد النظر ، فقد تبيّن أن اللبن الذي يتعرض لعملية تغيير نوعه هو منتج حامض ، وأن اللبن الرائب هو منتج مر مكون البروتين خلال عملية التدمير.
بفضل خصائصه الحسية فهو سائل بعدة مستويات مختلفة. يشار إلى الجزء العلوي ، الذي يكون أكثر سيولة وشفافية ، على أنه مصل اللبن: بشكل أساسي هو الماء وكمية صغيرة من البروتينات التي تحتفظ بالهيكل الأساسي. الطبقة السفلية كثيفة وسميكة - هذه الأحماض الأمينية الفردية ، وكذلك الدهون والكربوهيدرات. 
في ما درجة الحرارة لا تتوقف
بالنسبة للجزء الأكبر ، فإن عملية تدمير أي جزيئات بروتينية ، خاصة تلك التي بدأت بالفعل تفقد خصائصها الأصلية ، يمكن أن يستفزها أي محفز ذي طبيعة كيميائية أو فيزيائية تقريبًا.
على سبيل المثال ، إذا قمت بإسقاط الخل أو حامض الستريك في الحليب ، يبدأ أيضًا في حليقة. ومع ذلك ، فإن الطريقة التقليدية والأكثر شيوعًا لتحقيق حالة تجلط الدم في منتج ما هي تسخينه.
هل تعرف؟ على مدار العام ، في جميع أنحاء العالم ، تنتج الأبقار المنزلية ما معدله 400 مليون طن من الحليب.تختلف درجة الحرارة المطلوبة لبدء عملية تدهور البروتين واستكمالها بنجاح باختلاف العديد من العوامل. على سبيل المثال ، على درجة ما قبل تمسخ ، المؤشرات الكمية للبروتين في السائل الأولي ، وجود أو عدم وجود شوائب كيميائية أخرى (المواد الحافظة في المقام الأول) في المنتج ، وغيرها الكثير. ومع ذلك ، تبين الممارسة أنه في المتوسط ، عند درجة حرارة + 95-100 درجة مئوية ، يتخثر الحليب في غضون 30-40 ثانية.
يمكن أن يحلب الحليب إذا أسقطته بحمض الستريك أو الخل.من المحتمل أيضًا أن يتم تقليص منتج الألبان الخاص بك عند درجة حرارة أقل إيجابية (من +50 درجة مئوية) ، ولكن في هذه الحالة سيكون ضروريًا حتى يكون البروتين الموجود فيه بالفعل في مرحلة معينة من تمسخه. بالإضافة إلى ذلك ، تفقد الهياكل البروتينية لمنتجات الألبان تركيبتها الأصلية ونتيجة التعرض لدرجات حرارة منخفضة للغاية (من -60 درجة مئوية).
معرفة ما هو اللبأ والفطر الكفير.
الحليب متخثر بالغليان
يحدث غالبًا أن الحليب الذي يتم شراؤه في متجر أو في السوق يتم تقليصه أثناء المعالجة الحرارية. ومع ذلك ، لا تتعجل في التخلص من المنتج ، لأنه على الرغم من مظهره غير الواضح وعدم جدواه ، إلا أنه لا يزال من الممكن تطبيقه بنجاح في مطبخك.
نناقش أدناه الأسباب الرئيسية لعملية طي الحليب أثناء الغليان ، وكذلك طرق تطبيقه.
لماذا
السبب الرئيسي وراء حقيقة أن أي منتجات تحتوي على البروتين ، بما في ذلك منتجات الألبان ، تغير بنيتها بمرور الوقت ، هي التركيب الكيميائي المحدد لجزيئات البروتين. بحكم طبيعتها الكيميائية ، على عكس الدهون أو الكربوهيدرات ، لا يمكنهم الحفاظ على خصائصهم الأصلية لفترة طويلة من الزمن. 
وعملية رفع درجة حرارة البيئة التي توجد فيها فقط تسرع المسار الطبيعي للأشياء. ومع ذلك ، هناك عدد من الأسباب التي تحدث بسبب عملية الطي عند درجة حرارة منخفضة أو في فترة زمنية أقصر عرضة لدرجة حرارة عالية.
من المهم! إذا كنت ترغب في منع عملية لفافة الحليب عند غليانه ، نوصيك بمراقبة العملية عن كثب من أجل مقاطعتها تمامًا في الوقت الذي تبدأ فيه عملية الغليان.
هذه هي الأسباب:
- تم بالفعل تحمُّل منتج الألبان الخاص بك ، أي أن عملية تمسخه قد بدأت بالفعل فيه (في بعض الأحيان يكون هناك ما يكفي من درجة تمسخ الدم التي لا يمكن الكشف عنها بواسطة حواس الإنسان) ؛
- حصلت على مزيج من الحليب من محاصيل مختلفة ، واحدة منها بدأت بالفعل في التراجع ؛
- البقرة التي أعطت الحليب الذي اشتريته مصابة بالتهاب الضرع أو مرض آخر ؛
- لم يخضع اللبن للبسترة الكافية ؛
- توجد محفزات (المواد التي تغير معدل تدفق أي تفاعلات كيميائية) ، على سبيل المثال ، الصودا أو الخل أو حامض الستريك ، في منتجك.
ماذا يمكنك أن تطبخ منه
أفضل طبق يمكن صنعه من القاع ، طبقة كثيفة من اللبن المتخثر هي جبنة منزلية. لإعدادها ، من الضروري جمع الكتلة المتراكمة في قاع الحاوية مع المنتج ، ثم وضعها مسبقًا في الشاش أو غيرها من الأقمشة التي تحتوي على عدد كاف من المسام ، وتعريضها لضغط إضافي (على سبيل المثال ، استخدام لبنة أو نائبة في الأعلى).
يمكن أيضًا استخدام الكتلة الكثيفة كأساس لإعداد مجموعة متنوعة من الأجبان الصلبة ، ولكن هذه العملية مرتبطة بعدد كبير من الصعوبات التكنولوجية ، لذلك ليس من السهل تنظيمها في المنزل.
اكتشف لماذا يتذوق الحليب مريرًا ، فهناك دماء في اللبن ، والحليب له رائحة كريهة.غالبًا ما يستخدم المصل ، وهو طبقة مائيّة وسائلة أكثر من الحليب المتخثر ، كعنصر لإعداد المعجنات محلية الصنع المختلفة - تشارلوت ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، إلخ. لأنه لا يحتوي عمليا على العديد من الدهون والكربوهيدرات الحليب ، والتي تمنع طعم المكونات الخبز الأخرى من الكشف بشكل صحيح.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم الحصول على الزبادي محلي الصنع والكفير والحلويات من طبقة كثيفة من منتجات الألبان المتخثر. لإعدادهم ، من الضروري إضافة بداية حامض اللبنيك إلى الطبقة السفلية المنفصلة من منتجك ، والتي صممت لزيادة كمية العصيات اللبنية الموجودة في الكتلة وتعزيز نشاطها. يستخدم المصل أيضًا في بعض الأحيان لإعداد بعض المشروبات الغازية باستخدام الأعشاب والحقن بالماء ، مثل الهواء.
فيديو: ماذا تفعل عند طي الحليب في العصيدة
من المهم! إذا كنت تنوي الحصول على الحليب المتخثر عن قصد ، فليس من الضروري غليته - ما عليك سوى إسقاط بضع قطرات من حامض الستريك في وعاء يحتوي على منتج طازج.
لماذا لا يمكن اللبن تخثر عند طهي الجبن
في عملية صنع الجبن محلي الصنع أو الجبن ، قد تنشأ في بعض الأحيان حالة عندما لا يرغب منتج الألبان الذي اشتريته في تجديده. هذه الحالة عادة ما تكون أكثر تميزًا في الحليب المخزن.
يمكن العثور على الظاهرة الموضحة بعدة تفسيرات ، قائمة بالأكثر ترجيحًا التي نقدمها أكثر:
- لقد اشتريت الحليب الذي يحتوي على القليل جدًا من البروتين. ربما يمكن تخفيفه بالماء.
- كان الحليب الذي اشتريته تحت تأثير درجات الحرارة المنخفضة للغاية ، ونتيجة لذلك خضعت جزيئات البروتين للتدمير مع الحفاظ على خصائصها الخارجية الطبيعية.
- منتج جديد جدًا مطوي بشكل سيء جدًا نظرًا لعدم كفاية تمسخه المسبق.
- لقد اشتريت لاحتياجاتك منتجًا يحتوي على درجة عالية من البسترة ، والذي يستبعد تمامًا تقريبًا وجود مجموعة متنوعة من البكتيريا فيه ، ومن ثم تطوير عملية تمهيدية تمسخية ، مما يسهل عملية الطي اللاحقة.
- تم تبخير الحليب الذي اشتريته عند ضغط أو درجة حرارة عالية جدًا ، مما يعطل البنية الطبيعية لجزيئات البروتين مع الاحتفاظ بخصائصها الخارجية الأصلية ويقلل من احتمال المزيد من الطي.
- أنت تحاول صنع الجبن في ظل ظروف بيئية غير مناسبة. على سبيل المثال ، لا ترفع درجة الحرارة إلى العلامة المطلوبة ، لا تستخدم عددًا كافيًا من العوامل الحفازة الأخرى للتدمير ، حاول تحقيق عملية الطي في الحاوية الخطأ (حاويات الألمنيوم ، خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ).
لماذا لا يشتري اللبن الحامض في المتجر: فيديو
ما يجب إضافته إلى الحليب ، لذلك كرة لولبية ، وليس حامضة
كما ذكرنا سابقًا ، من الممكن تحقيق بداية عملية تدمير جزيئات بروتين الحليب دون استخدام درجات حرارة عالية ، وذلك أساسًا بمساعدة العوامل الحفازة الأخرى ، وخصوصًا ذات الطبيعة الكيميائية.
الطرق الفيزيائية الأخرى لإنتاج الحليب المتخثر هي استخدام الضغط العالي للغاية لفترات قصيرة ، وكذلك الانتظار الطويل البسيط ، والذي يحدث خلاله التدمير خلال العملية الطبيعية للتسخين.
من بين المواد الكيميائية المستخدمة في أغلب الأحيان للحصول على منتجات الألبان المتخثر ، من الضروري تخصيص حامض الستريك وخميرة في المقام الأول. كلتا هاتين المادتين جيدتان من حيث أنهما لا يؤثران عملياً على طعم ورائحة ولون المنتج الذي تم الحصول عليه بعد استخدامه.
تعرف على محتوى الدهون وكثافة الحليب ، وتعريف الماء في الحليب.يمكن أيضًا إضافة خل المائدة والصودا وأي الأحماض والقلويات الأخرى إلى الحليب ، ولكن المنتج الذي يتم الحصول عليه بعد استخدامه سيكون له خصائص عضلية أقل بقليل.
لذلك ، نأمل أن يكون مقالتنا قد ساعدك في الإجابة على جميع الأسئلة حول الحليب المتخثر. يستخدم العديد من خبراء الطهي حول العالم هذا المنتج بنجاح في مطابخهم ، مما يحقق نتائج مذهلة حقًا.
التعليقات
أنا بحاجة إلى تغيير القدر ، بالطبع ، أطبخ العصيدة من وقت لآخر ، لم أقم بتخليط الحليب من قبل ، وأستخدمه من براميل وبقر محلي الصنع ، وفي عبوات طرية ، أحاول ألا آخذها في طبق رباعي ، إنه مبستر ، وهذا يعني "ميت".
