ذبح الدواجن هي إحدى أهم اللحظات في تحضير اللحوم. يعتمد مذاقه وخصائصه الغذائية ، وكذلك مدة صلاحيته ، إلى حد كبير على كيفية صنع المذبحة.
أي خطأ يرتكب أثناء قتل الطيور قد يؤثر سلبا على جودة اللحوم ، وسيتم رفضها من قبل المشترين.
قبل قتل الدجاج مباشرة أعدت بعناية. هذا يسهل إلى حد كبير نتف لاحقة من زغب ومعالجة اللحوم.
بالإضافة إلى ذلك ، التحضير الجيد للدجاج أثناء الحياة يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للحوم.
كيف يتم قتل الدجاج في مزرعة دواجن؟
لإزالة جميع بقايا الطعام والبراز من خط طعام الدجاج ، لم يعد عمال الدواجن يقومون بإطعامهم. فترة ما قبل الذبح قد تبدأ من 18 إلى 24 ساعة قبل الذبح المباشر.
أيضا من المهم جدا التوقف عن إعطاء الماء للدجاج. حوالي 10 ساعات قبل قتل الطيور تتوقف للشرب. هذا يسمح للمياه الزائدة ، التي لا تزال في الجهاز الهضمي ، أن تتبخر تدريجيا.
يمكن للدجاج الجائع الذي يعاني من العطش أن ينقر نفاياته من أجل النجاة بطريقة ما من نقص الغذاء والماء. هذا هو السبب ، قبل الذبح ، يجب أن تبقى في زنزانات مع أرضية شبكية. عندما تتدفق الدجاجات ، ستبدأ القمامة في السقوط على فضلات خاصة ولن تكون قادرة على التخلص منها.
اصطياد
قليل من الناس يعلمون أن دواجن الصيد المصنّعة بشكل صحيح ، وكذلك هبوطها في حاوية شحن ، تعمل على تحسين جودة ذبائح اللحم المستقبلية.
وكقاعدة عامة ، يحدث اصطياد الطيور في جو مريح. يتم ذلك لمنع الطائر من كسر أجنحته وأرجله والحصول على كدمات تؤدي إلى تفاقم عرض الذبيحة.
وفقا للخبراء ، 90 ٪ من الكدمات على جثث اللاحم تظهر خلال فترة اصطياد ونقل الدواجن.. ولوحظ أيضًا أن مزيدًا من التسمين العضلي لديه المزيد من الكدمات.
في حالة وجود الطيور في نظام زراعة أرضية ، يتم استخدام الضوء الأحمر أثناء التقاطها. يطمئن الطائر ، لذلك لا يحاول الهرب عندما يريدون الإمساك به. أما الطيور التي تعيش في أقفاص ، فيتم تفريغها يدويًا ، ثم يتم زرعها في الحاوية لنقلها إلى المتجر ، حيث يتم ذبحها.
النقل إلى مكان الذبح
أثناء نقل الطيور التي لا تزال حية ، يتم استخدام معدات عالية الجودة ، والتي يمكن أن توفر ظروف الثروة الحيوانية المناسبة للماشية.
يتم استخدام الحاويات للنقل ، حيث تتم المحافظة على ظروف الحرارة والتهوية بشكل جيد. هذه الحاويات لديها حماية إضافية من الشمس والمطر وغيرها من الظروف الجوية السيئة للطيور.
قبل زرع طائر في حاوية ، من الضروري مراعاة حجمها ، لأن كثافة زراعة سلالات مختلفة قد تختلف. في المتوسط ، يجب ألا تتجاوز كثافة زراعة سلالات البيض 35 رأسًا / مربعًا. م ، لحم - 20 رأسًا / متر مربع ، دجاج التسمين - 35 رأسًا / متر مربع
تعتمد كثافة هبوط الدواجن على الظروف الجوية وظروف درجات الحرارة. إذا تجاوزت درجة حرارة الهواء +250 درجة مئوية ، فيجب تخفيض هذا الرقم بنسبة 15 أو 20٪ ، لأنه في وعاء محكم قد لا يكون لدى الدجاج ما يكفي من الهواء النقي.
في معظم الأحيان لنقل الماشية تستخدم صناديق مصنوعة من الخشب. لديهم أرضية كثيفة تسمح للطائر أن يشعر بالراحة.
أيضا لهذه الأغراض تستخدم الحاويات الثابتة والقابلة للإزالة. يتم وضعها في ناقلات دواجن خاصة - شاحنات كبيرة ، بها مقطورة. في نفوسهم ، يتم ترتيب الخلايا والحاويات مقدما حيث ستكون الطيور أثناء النقل.
الدجاج بادوا في الصورة لا تبدو لطيفة جدا. قد لا تتفق معي ، ولكن ليس بعد رؤيتها حية.جميع مراحل تربية الدجاج مع الدجاجة متاحة على موقعنا على الانترنت هنا.
تستخدم بعض مزارع الدواجن جر الجر لنقل الدجاج. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة مناسبة فقط إذا كانت الماشية تحتاج إلى نقلها لمسافة قصيرة.
وغالبا ما تستخدم مزارع الدواجن الأجنبية. صناديق بلاستيكية لنقل الدجاج للذبح. إنها مصنوعة بطريقة لا تتطلب إزالة الطائر من أقفاصه أثناء التفريغ. ما عليك سوى الضغط على الأرض وسقوط الطائر على الناقل ، الذي يوفره للمسلخ.
هيكل الحاوية لنقل وتحميل الطيور
كل حاوية تستخدم لنقل الدجاج تتكون من إطار مع سياج من غصين.
تحتوي هذه الحاوية على قسمين ، يمكن لكل منهما استيعاب ست خلايا ذات أسفل متحرك. كما أن لديها عجلات مريحة تجعل من السهل تحريك الطيور حول الورشة إذا لزم الأمر.
يبدأ تحميل الطيور دائمًا من أعلى الحاوية.. للقيام بذلك ، حرك كل ما هو أسفل ، باستثناء الأدنى. عند ملء الحاوية ، يتم دفع القيعان بالتناوب. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك تحميل الطيور من خلال الأبواب الجانبية المريحة.
يمكن أن تنقل هذه الحاوية من 120 إلى 180 طائرًا في كل مرة. على مقطورة السيارات عادة إنشاء 24 مثل هذه الحاويات. يمكن أن تستوعب ما مجموعه 3000 إلى 4200 رأس.
هذا هو السبب في أن نقل الطيور في الحاوية أكثر فاعلية منه في الصندوق. فهو لا يقلل فقط من مقدار الضرر الذي يلحق بالطيور ، ولكنه يسمح لك أيضًا بنقل عدد أكبر من الرؤوس. في الوقت نفسه ، يقضي العمال وقتًا وجهدًا أقل في التحميل.
لتقليل الإجهاد لدى الطيور أثناء النقل ، من الضروري تقليل نصف قطر التسليم إلى 50 كم. في هذه الحالة ، يجب أن يكون الدجاج في حاويات لمدة لا تزيد عن 8 ساعات ، وإلا فإنها قد تصبح عصبية ، مما يؤدي في كثير من الأحيان إلى حدوث إصابات مختلفة.
من الضروري معرفة أن حركة الدواجن في البلاد تصبح ممكنة فقط إذا كانت هناك سيطرة بيطرية. يجب أن يكون لكل سائق مشترك في النقل شهادة بيطرية ووثيقة شحن.
التحضير في ورشة العمل
عند الوصول إلى المسالخ ، يتم فرز الطائر بعناية. تقوم أجهزة الاستقبال بحساب عدد الرؤوس وقياس الوزن الحي وتحديد نوع وعمر ودهن الدجاج وفقًا للمعايير الحالية. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون هناك ممثل للمسلخ والمسلم.
يتم وضع الدجاج من نفس السلالة ونفس العمر في كل قفص.. ثم يتم إرسالها إلى المقاييس ، حيث يتم تحديد الوزن الحي للطائر. بعد ذلك ، يتم قبول تسليم الدجاج باستخدام الفاتورة ، التي يتم توقيعها من قِبل المورِّد والمستلم. كما يشير إلى عدد الطيور النافقة.
بعد توقيع الفاتورة ، يمكنك البدء في الذبح الفوري للدجاج. للقيام بذلك ، يتم تغذية الطائر إلى ناقل المعالجة. هناك يتم تثبيته على الساقين في ملقط خاص ، والمعلقات العودة إلى العامل.
بعد ذلك مباشرة ، يتم تغذية الطيور إلى الجهاز الكهربائي المذهل. بمساعدة التيار الكهربائي العالي الجهد ، يتم إحضار الطيور إلى حالة غير منقولة. توقف الوخز ، مما يقلل بشكل كبير من خطر الاصابات المختلفة.
كقاعدة عامة 550 أو 950 V يستخدم للمذهلة. يتم تزويد التيار بالطيور عبر الماء ، ولا تتجاوز المدة الإجمالية للصاعقة 5 ثوانٍ.
إذا كان الضغط مرتفعًا ، يمكن للطائر تعطيل نشاط القلب المميت.
تجفيف الدم
مباشرة بعد مذهلة ، يتم تقديم الطيور في المتجر ، حيث يتم النزيف. يجب إجراء هذه العملية في موعد لا يتجاوز 30 ثانية بعد مذهلة. في بعض الحالات ، يتم هذا الإجراء دون حدوث أي خلل.
الطريقة الأكثر فعالية لذبح الدجاج ذبح يعتبر عبر الفم بسكين حاد أو مقص ذو نهايات مدببة.
يأخذ العامل الدجاجة المعلقة بيده اليسرى ويفتح فمه. مع يده اليمنى ، يدرج فجأة سكين في منقار مفتوح. من المهم الوصول إلى الركن الأيسر من البلعوم ، حيث يتم توصيل الأوردة الوداجية والرصيفية. بعد ذلك مباشرة ، يتم الحقن في الدماغ وتجويف الحنكي. مثل هذه الإجراءات سرعان ما تشل الطيور وتضعف العضلات التي تحمل الريش على جسمها.
بعد الذبح ، تتم إزالة السكين وتعليق الدجاج رأسًا على عقب لمدة 15-20 دقيقة. يتم ذلك للتأكد من أن كل الدم هو كأس من جثثهم. في الوقت نفسه ، من المهم ألا تنسى نشر الأجنحة ، حيث أن الدم غالباً ما يتبقى فيها ، مما يشكل ورم دموي.
أيضا ، يمكن أن يؤدي وجود الدم في جثة الدجاج إلى انخفاض كبير في مدة الصلاحية. في كثير من الأحيان ، توجد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في الدم ، لذلك من المهم إجراء نزيف نوعي.
المعالجة الحرارية
مباشرة بعد الانتهاء من عملية النزيف ، يتم تغذية جثة الدجاج إلى جهاز المعالجة الحرارية.
هذه المرحلة ضرورية لإزالة الريش بنجاح أكثر من جسم الدجاج. عندما يتم شحذ الذبيحة ، فإن العضلات التي تحمل ريشة الطائر تسترخي ، لذلك يكون نتف الريش أسهل.
بعد ذلك ، يتم إرسال الدجاج إلى ورشة العمل حيث يتم نتف باستخدام الآلات. على الفور ، تجدر الإشارة إلى أن الذبيحة لا يمكن طهيها إلا عند درجة الحرارة المثالية ، لأن البخار الساخن جدًا يمكن أن يتلف جلد الدجاج.
في ظروف مزارع الدواجن الكبيرة يمكن استخدامها وسائط cogger الناعمة والصعبة. عند استخدام الوضع الناعم ، تتلف قرنية الطبقة الجلدية للبشرة جزئيًا ، وتبقى الطبقة الجرثومية والجلد سليمة. مثل هذه الذبائح لها مظهر قابل للتسويق ، لكنها أكثر صعوبة في التعامل معها ، حيث يتم الاحتفاظ بالريش بقوة على الجلد.
مع وشاح قاسية تتم إزالة جميع ريش على جسم الدجاج بواسطة الآلات. لا يحتاج أبدًا إلى علاج إضافي ، ولكن بهذه الطريقة من العلاج تتلف البشرة وتلف الجلد جزئيًا.
بعد ذلك ، يتم إزالته ويصبح جلد الذبيحة أكثر لزجة ولون وردي. في المظهر ، لا تفي اللحوم في كثير من الأحيان بالمعايير الحالية ، ولكن إذا خضعت للتجميد الإضافي ، فسوف تصبح مشابهة للحوم التي خضعت للمعالجة الحرارية اللينة.
من المهم أن تعرف أن اللحوم المصنعة في الوضع اللين يمكن تخزينها لفترة أطول بكثير من تلك التي خضعت للمعالجة القاسية. والحقيقة هي أنه على سطح مثل هذه الذبائح لا توجد بيئة مواتية لحياة الكائنات الحية الدقيقة ، بحيث يمكن تخزينها لفترة طويلة في الثلاجة.
نزع الاحشاء
مباشرة بعد التبخير ، يتم إرسال الدجاج للشرايين. لا يتم إزالته من الناقل.
تتم إزالة الأمعاء بسكين خاص ويتم قطع العباءة تمامًا. ثم يتم وضع الذبيحة على طاولة القطع مع وجود الرأس بعيدا عن العامل ، مع رفع بطنه.
إنه مقطع طولي من العباءة إلى العارضة. بعد هذا مباشرة ، تتم إزالة الأمعاء ، ولكن من الضروري فصل نهاية الاثني عشر عن المعدة حتى لا تنفجر الأمعاء. بعد إزالة الأمعاء ، يتم غسل الذبيحة بالماء.
في الدجاج ، يتم فصل الساقين في مفصل المفاصل بشكل إضافي.. يتم ذلك باستخدام جهاز خاص ، ولكن يمكن أيضًا إجراء الفصل يدويًا. للقيام بذلك ، يتم أخذ الذبيحة بيده اليسرى والحركة الأفقية السريعة لليد اليمنى تقطع جميع الأوتار وتقطع المفصل.
تبريد
مباشرة بعد التمزق ، يتم تبريد جثث الدجاج.
هذا يساهم في تحسين نضوج اللحوم ، ويمنع أيضًا تقدم العمليات الميكروبيولوجية المختلفة. يحدث التبريد باستخدام الماء البارد في خزانات التبريد.
في ذلك ، يتم فتن اللحم بتدفق الماء ويدخل الطبول الدوارة. تستغرق العملية نفسها 25 دقيقة في المتوسط. مباشرة بعد ذلك ، يتم تعبئة الذبائح في حاويات للبيع.
بالإضافة إلى جثث الدجاج ، من الضروري تبريد المنتجات الثانوية الصالحة للأكل: القلب والكبد والمعدة والرقبة. بعد التبريد ، يتم طيها في أكياس فيلم بلاستيكية أو مناديل خاصة مصنوعة من البولي إيثيلين.
استنتاج
ذبح الدجاج عملية معقدة تتكون من عدة مراحل. يجب تنفيذ جميع مراحلها بشكل صحيح ، حيث تعتمد جودة اللحوم عليها.
أي خطأ يرتكب أثناء التحضير للذبح وأثناء الذبح الفوري يمكن أن يسبب خسائر مالية خطيرة. هذا هو السبب في أن هذه العملية يجب أن تعامل بأقصى قدر من المسؤولية.
